火宫殿厨师专注切菜，准备菜品。本报记者 徐行 摄 　　

本报记者 徐蓉

 　　湘菜历史悠久，以“香”、“辣”口味占据中华名菜重要一席，赢得了许多人的喜爱。但湘菜企业规模不大，产业化程度不高，餐饮业界认为，个中原因主要是湘菜企业的管理不规范，企业复制的能力弱。振兴湘菜，壮大湘菜产业，湘菜企业重任在肩。从长沙火宫殿的厨房管理革命，我们似乎看到了湘菜产业发展的广阔前景。

　　厨房管理激荡300年火宫殿

　　绵延了300年的火宫殿，是湘菜开枝散叶，走向全国的源头之一，这里汇聚了湖南各地名小吃，是湖南湘菜的大本营。

　　近年来，这个湘菜大本营悄然进行了一场厨房管理革命，带动全省餐饮业竞相跟进，加速推进湘菜产业化进程。

　　久闻长沙火宫殿的厨房管理有成效，副省长甘霖曾特意不打招呼，直接到厨房探访。洁净雅致的厨房、精细有序的管理流程，得到甘霖高度评价，她倡导湘菜企业的厨房管理以火宫殿为榜样，加快推进湘菜产业化进程。

　　历来厨房是各大餐饮店的私密重地，拒绝外人入内。这一方面是有些独家菜的配方要保密；一方面是厨房乃油烟重地，洗菜、切菜、炒菜等不太雅观，卫生难以尽如人意，怕影响消费者食欲。记者最近到坡子街火宫殿请朋友吃饭，对点菜的服务员说，能否看着厨房的菜，点几个特色菜，服务员欣然同意，领着记者直接来到厨房的蔬菜和家禽区。用盘子装好的各种蔬菜鲜果一溜排开，鲜嫩无比。盛放盘子的多层架子上，写着各种蔬菜水果的名称，一目了然。在冰柜里，新鲜鸽子、鸡、肉都用透明的盒子盛好，每个盒子标牌上写着名称，井然有序。服务员介绍，这些菜都是当天上午9时左右专人从市场采购来的，保证菜品的鲜活和食品安全。

　　厨房里面洁净无比，地面瓷砖白净可照见人影，厨师们穿着舒适的布鞋在忙碌着，刀具、砧板、灶台、排风口都是一尘不染。凉菜区尤其严格，厨师们要先走进隔离区，用洗手液和消毒液进行消毒洗漱，为避免手的再次污染，龙头的开关用脚来控制。厨师换上新的厨师服和厨师帽，带上口罩，才能进入操作间配菜。火宫殿的厨师长、中国湘菜大师简忠姚自豪地说，操作间保证高标准卫生环境。记者看到，窗明几净的操作间，碧绿的莴笋鲜嫩的藕，醋泡花生凉拌海带，盛放在精致的小碗小碟中，宛如艺术品，惹人口舌生津。记者立即点了不少菜，菜品一上桌，大家都抢先品尝，真是爽脆可口。

　　长沙火宫殿有限责任公司副总经理谭飞告诉记者，因为企业的快速扩张和发展，现在的从业人员与过去相比更加年轻，加之厨房规模大，菜品多，管理难度大，传统的厨房管理已经完全跟不上企业发展了。公司投资50多万元在坡子街总店推行厨房管理革命，导入“三效”管理模式，通过规范、科学、持久的管理方式，实现企业的可持续发展。

　　精细管理提升企业竞争力

　　“三效管理”的核心内容就是在厨房管理中始终坚持效能、效率、效益的现场管理方法，是传统饮食文明与现代工业文明、国际化的对接，是应对当前餐饮业“出品要求越来越高、人力成本越来越高、人员流动越来越大”现状的最有效、最简单化的管理手段。这种精细化的现场管理建立了规范的现场程序，提升了企业的竞争力。

　　首先，厨房管理革命创造了洁净的生产环境，提高了菜品的质量，更加凸显了湘菜的“鲜”、“香”、“辣”。火宫殿小吃部经理周国建说，以前最怕的是卫生防疫部门来检查，一听要检查，总是所有的员工加班加点搞卫生应付，如果有关部门来突击检查，那就麻烦了，总有地方做得不尽人意。现在，餐饮店导入的“三效管理”，对餐饮店的岗位总结出300条流程规范，将操作规范和流程标准分解到每个岗位，然后大家按照规则天天整理、事事规范、人人自律，时刻保持厨房洁净。在原材料的采购环节中，坚持按照标准采购，安全新鲜，大大提高湘菜菜品的出品质量。

　　其次，企业成本有效控制，利润率提高，促进企业节能降耗盈利模式创建。记者发现，进入餐馆的包厢，进门就见温度计和湿度计，指在26摄氏度和60度的湿度，这是人体最舒适的温度和湿度。空调在客人进入房间的前10分钟打开，耗电比以往节省了20%%以上。在厨房洗碗间，一勺洗洁精配多少水有更加科学的标准，按照标准配备，一个月节省了100公斤清洁剂。从去年10月份开始导入“三效”管理模式后，长沙火宫殿销售收入每月以20%以上的速度增长，利润率也提高了5%以上。

　　餐饮企业必须迈过这道坎

　　在经济全球化背景下，如何让传承了2000多年的湘菜散发恒久魅力，如何让更多境内外客人放心而且喜欢吃湘菜，湘菜产业又做强做大？

　　火宫殿推行的厨房管理革命，是大多数湘菜企业都要跨过去的坎。业界人士认为，惟有通过制度化管理才能有效减少餐饮的污染源，促进湘菜餐饮企业与国际标准接轨，为湘菜企业快速扩张提供良好的软件支撑。这种管理模式将促进湘菜产业更加快速走出湖南，走向世界，为更多的人所接受、所喜欢。

　　湘菜餐饮文化大师范命辉分析说，为何洋快餐能走遍世界？首先是他们开放的工作环境保持了时刻洁净，让消费者看着放心。同时，每道菜品在做出来以前，都有非常精确的计算搭配，保证了口味纯正统一，用工业化的标准创造了食品标准的统一。湘菜企业要走出去，必须学习国外企业的成功经验，结合湘菜的生产实际，通过制度化的标准建设，才能保证产品品质的统一，保证湘菜企业快速复制而不降低产品质量。

　　令人欣喜的是，湘菜企业已纷纷开始强化管理，提升质量。长沙的华天、通程、新天酒店等各大餐饮企业，正在掀起一股以厨房革命为核心的餐饮管理流程再造的热潮，以此提升湘菜产业的核心竞争力。